پایداری حرارتی روغن سویا توسط آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از میوه زرشک بیدانه به وسیله آب مادون بحرانی

سابقه و هدف: امروزه با توجه به خاصیت آنتیاکسیدانهای طبیعی در جلوگیری از عمل پاتوژنها و رادیکالهای آزاد، کاربرد آنها در پزشکی و صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. هدف این مطالعه بررسی قابلیت های آنتی اکسیدانی عصاره میوه زرشک بی دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب بود. مواد و روشها: در این مطالعه، ترکیبات فنولی موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب (scw)، در فشار ثابت bar50، دماهای 120 و ˚c180 و نسبت اختلاطهای 1:10 و 1:30 (1 قسمت میوه زرشک و به ترتیب 10 و 30 قست حلال)، استخراج و میزان ترکیبات فنولی کل (tpc)، اندازه گیری و با عصاره به دست آمده از روش خیساندن مقایسه شد. پایداری حرارتی روغن سویا به روش رنسیمت در حضور عصاره های آنتی اکسیدانی استخراج شده در دمای ˚c110 و جریان هوای lit/h20، بررسی گردید. به منظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای حاصل از scw، قدرت رادیکالگیرندگی و احیاکنندگی عصارهها اندازه گیری و با اسید آسکوربیک و bht (در غلظت ppm300) مقایسه شد. نتایج در طرح فاکتوریل و توسط آزمون lsd در سطح 99% بوسیله نرم افزار sas مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: مقدار tpc از 21/2848–76/1729 میلی گرم در صد گرم ماده خشک (بر حسب اسیدگالیک)، در تغییر بود. مقدار عددی بیشترین راندمان عصاره گیری به اثر متقابل دمای °c120 و نسبت اختلاط 1:10 مربوط بود. بیشترین قدرت پایدارکنندگی محیط روغن سویا در دمای ˚c180 و نسبت اختلاط 1:10 مشاهده شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره های استخراجی به روش scw بسیار نزدیک به روغن حاوی ویتامین e به عنوان آنتیاکسیدان بود. نتیجه گیری: عصاره های به دست آمده با استفاده از سیال مادون بحرانی دارای خواص آنتی اکسیدانی قابل توجه بوده و منجر به افزایش پایداری حرارتی روغن سویا شدند که با مطالعه بیشتر می توان از آن به عنوان جایگزین در صنایع مربوطه استفاده نمود. واژگان کلیدی: آنتیاکسیدان طبیعی، سیال مادون بحرانی، زرشک بی دانه، قدرت پایدارکنندگی، قدرت رادیکال گیرندگی